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Erbe e vitamine

Verso del secolo scorso una grave malattia cominciò a mietere migliaia di vittime in una Indonesia, allora possedimento olandese. Soldati, marinai, minatori e operai delle piantagioni cadevano all'improvviso in uno stato di estrema spossatezza e pochi giorni dopo morivano per asfissia, tra orribili sofferenze.

Gli indigeni chiamavano questo male sconosciuto bèri-bèri che voleva dire "debole-debole" ed esprimeva realisticamente i primi sintomi della malattia, caratterizzata da una estrema spossatezza. La situazione giunse a un punto tale che il governo olandese, nel 1886, incaricò un giovane medico, Christiaan Eijkman, di recarsi in Indonesia e di compiere degli studi sulla misteriosa affezione.

Per tre anni, tutte le esperienze e i controlli condotti dal giovane medico non diedero alcun risultato: un giorno, tuttavia, egli constatò che i polli allevati nel suo laboratorio morivano di paralisi, allo stesso modo degli uomini colpiti dal bèri-bèri.

Prese allora ad annotare ogni particolare relativo al genere di cibo e di bevanda che venivano loro somministrati: i polli, in genere, venivano nutriti con lo stesso riso mondato, preparato per i soldati feriti o malati nelle cucine dell'ospedale militare.

Quando però arrivò in ospedale un nuovo cuciniere, questi si rifiutò categoricamente di "nutrire i polli con il riso destinato alla truppa". Senza saperlo, quest'oscuro soldato olandese doveva fornire alla scienza la chiave per aprire la cassaforte in cui si celava il segreto della scoperta delle vitamine.

Infatti, i poli del dottor Eijkman, alimentati con riso completo della pula, non mondato, cessarono di morire. Si fecero a questo punto delle indagini nelle prigioni indonesiane e si accertò che i casi di bèri-bèri erano almeno 300 volte più frequenti nei reclusi dove alla base dell'alimentazione era il riso mondato, che in quelli dove i prigionieri consumavano il riso con la loppa.

Ormai, non vi erano più dubbi: nella buccia del riso doveva essere presente una sostanza che agiva come un antidoto contro una tossina del riso mondato. Questa prima ipotesi, formulata dallo stesso dottor Eijkman, non era però esatta.

Infatti, proseguendo gli studi, e gli arrivò nel 1907, insieme al suo collaboratore Grijns, ad una conclusione più vicina alla verità e cioè che "la crusca di diversi cereali doveva contenere una sostanza nutritiva, indispensabile alla salute dell'uomo."

Nel frattempo, altri ricercatori europei erano giunti alle stesse conclusioni, studiando il valore nutritivo degli alimenti, essi avevano scoperto che, per stare bene, l'uomo ha bisogno non soltanto di certi minerali (composti di potassio, sodio, ferro, rame, eccetera) ma anche di proteine, di idrati di carbonio, di grassi e di... Vitamine.

Il termine vitamine lo si deve al biologo polacco Casimir Funk secondo il quale il bèri-bèri, lo scorbuto, la pellagra e il rachitismo potevano essere vinti, come del resto aveva dimostrato Eijkman, nutrendosi con alimenti naturali contenenti la vitamina B, quella presente in quantità notevole nella loppa del riso.

Funk inventò il nome di vitamine, unendo la parola vita (dal latino) al termine chimico amina, elemento base dei composti azotati: tutto questo avveniva nel 1911.

Oggi la scienza medica di ricerca è riuscita ad isolare e a riconoscere un certo numero di vitamine (designate con le lettere dell'alfabeto A,B,C,D,E,ecc) e a identificare in ogni singolo gruppo vari fattori, che vengono contraddistinti da un numero.

Pare che le vitamine siano elaborate in origine da alcuni batteri del terreno: i vegetali li assimilano e gli animali erbivori li assumono da essi; continuando il ciclo, l'uomo le riceve sia dai vegetali che dalle carni e le immagazzina nei tessuti: ghiandole, cuore, fegato, reni.

Naturalmente, ricavandole direttamente dei vegetali, l'organismo umano le tre maggiori vantaggi va anche detto che l'uomo è incapace di fabbricarsi da sé le vitamine; esso deve necessariamente ricorrere alle erbe, se non vuole ammalarsi la carenza di vitamine, infatti, a lungo andare finisce per far insorgere stati morbosi specifici denominati "avitaminosi".

Un ultimo punto: si è creduto a lungo che le vitamine fossero termolabili e cioè che la semplice cottura degli alimenti o la sterilizzazione con il calore di quelli conservati le distruggessero, ciò non è esatto. A parte la vitamina C, tutte le altre sono resistenti al calore, anche l'essiccazione della frutta e degli ortaggi determina la scomparsa della vitamina C, la B1 e la B2.

La fermentazione lattica (crauti) lascia invece integra la vitamina C; infine, il congelamento rapido e totale delle verdure in genere non altera nessuna delle loro proprietà vitaminiche.